Fiche technique de fabrication N°72
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Prix de revient TTC par unité :
4,239 €
Prix de revient TTC Total :
4,239 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,580 kj /
565,252 Kcal
Protides :
212,440 kcal / Lipides :
214,732 Kcal/ Lipides :
138,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq morceaux 432390 | kg | 0,220 | 8,778 | 1,931 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 18,979 | 0,095 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,002 | 2,451 | 0,005 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Poivre en grain | kg | 0,002 | 17,391 | 0,035 |
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 3,864 | 0,386 |
| Cuisson | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 18,979 | 0,095 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,005 | 0,997 | 0,005 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,070 | 0,277 | 0,019 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,451 | 0,025 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,067 | 0,055 |
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 2,451 | 0,012 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,500 | 1,577 | 0,789 |
| Persil plat | botte | 0,003 | 1,372 | 0,004 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,030 | 3,545 | 0,106 |
| Poitrine salée | kg | 0,030 | 12,448 | 0,373 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,926 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |