Fiche technique de fabrication N°72
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Prix de revient TTC par unité :
4,241 €
Prix de revient TTC Total :
127,236 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,580 kj /
565,252 Kcal
Protides :
212,440 kcal / Lipides :
214,732 Kcal/ Lipides :
138,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq morceaux 432390 | kg | 6,600 | 9,421 | 62,179 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,846 | 1,108 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 19,890 | 2,984 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,099 | 0,126 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Poivre en grain | kg | 0,060 | 17,391 | 1,043 |
| vin rouge 211413 | L | 3,000 | 2,926 | 8,778 |
| Cuisson | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 19,890 | 2,984 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,939 | 0,141 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,100 | 0,277 | 0,582 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,099 | 0,630 |
| Poivre du moulin | pm | 0,009 | 5,800 | 0,052 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,099 | 0,315 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 15,000 | 1,518 | 22,770 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,266 | 0,114 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 | 2,494 | 2,245 |
| Poitrine salée | kg | 0,900 | 12,312 | 11,081 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |