Darne de saumon grillée sauce béarnaise

Fiche technique de fabrication N°718
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Prix de revient TTC par unité : 5,301 €
Prix de revient TTC Total : 127,217 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 388,175 kj / 331,703 Kcal
Protides : 44,170 kcal / Lipides : 163,753 Kcal/ Lipides : 123,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Citrons (kg) kg 1,500 3,640 5,460
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,451 0,735
Laurier Pm 0,015 0,897 0,013
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Saumon frais entier kg 6,000 15,772 94,632
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
Thym Pm 0,015 0,897 0,013
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,750 11,869 8,902
Cerfeuil Botte 0,750 1,002 0,752
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Estragon Botte 1,500 1,002 1,503
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Persil plat botte 0,060 1,372 0,082
Poivre en grain kg 0,030 17,391 0,522
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,240 1,509 0,362
Décor
Citrons (kg) kg 3,000 3,640 10,920
Persil plat botte 0,090 1,372 0,123
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le saumon

1899-12-30 00:10:00
2 Détailler les darnes

1899-12-30 00:05:00
3 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4 Griller les darnes

1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

5 Réaliser une sauce béarnaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

6 Préparer le persil frisé

1899-12-30 00:05:00
7 Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8 Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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