Fiche technique de fabrication N°713
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Prix de revient TTC par unité :
11,596 €
Prix de revient TTC Total :
347,883 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,581 kj /
348,048 Kcal
Protides :
37,528 kcal / Lipides :
158,760 Kcal/ Lipides :
151,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Turbot | kg | 7,500 | 40,037 | 300,278 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,853 | 0,128 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 11,869 | 8,902 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| tagliatelles de légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,372 | 1,646 |
| Courgettes | kg | 1,200 | 2,585 | 3,102 |
| Navets longs | kg | 1,200 | 3,060 | 3,672 |
| risotto vert | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,889 | 1,767 |
| Cresson | Botte | 0,900 | 3,007 | 2,706 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,839 | 0,503 |
| oignon | kg | 0,210 | 1,002 | 0,210 |
| Parmesan bloc | kg | 0,120 | 31,861 | 3,823 |
| Persil plat botte | Botte | 0,900 | 1,372 | 1,235 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,900 | 6,225 | 5,603 |
| vin blanc 252815 | l | 0,360 | 2,965 | 1,067 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | |||
| 3 | Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire à frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | |||
| 5 | Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18' ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
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Pulpe d'herbes laver, trier les herbes, cuire à l'anglaise 3', égoutter, mixer au blender ajouter au risotto terminé |
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