Fiche technique de fabrication N°712
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,755 €
Prix de revient TTC Total :
22,037 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 194,458 kj /
1 002,260 Kcal
Protides :
206,204 kcal / Lipides :
228,336 Kcal/ Lipides :
567,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,240 | 0,139 | 0,033 |
| Farine t45 | kg | 0,480 | 1,255 | 0,602 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 | 5,106 | 1,838 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,132 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Champignons de paris | kg | 0,640 | 5,222 | 3,342 |
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 1,600 | 6,453 | 10,325 |
| Echalotes | kg | 0,016 | 2,585 | 0,041 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 2,722 | 2,178 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 5,889 | 0,942 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 1,372 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac | ||
| 4 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 6 | Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |