Fiche technique de fabrication N°711
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Prix de revient TTC par unité :
4,620 €
Prix de revient TTC Total :
46,196 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 322,920 kj /
316,110 Kcal
Protides :
26,200 kcal / Lipides :
211,430 Kcal/ Lipides :
78,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 10,919 | 27,298 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,500 | 5,120 | 2,560 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,796 | 0,280 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,067 | 5,534 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Flan d'épinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,507 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Pommes vapeur | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,952 | 2,928 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson des truites | |||
| 7 | Porter à ébullition, et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 8 | Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Réduire | ||
| 10 | Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Flan d'épinard | |||
| 11 | Cuire les épinards à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Cuire au bain-marie au four | ||
| Pommes vapeur | |||
| 15 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 | Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | |||
| 17 | Libre: Ã l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |