Fiche technique de fabrication N°710
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Prix de revient TTC par unité :
5,773 €
Prix de revient TTC Total :
57,731 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,971 kj /
405,250 Kcal
Protides :
39,055 kcal / Lipides :
149,475 Kcal/ Lipides :
216,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Colin | kg | 3,125 | 13,662 | 42,694 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,067 | 3,458 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| Légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| Haricots verts | kg | 0,250 | 5,170 | 1,293 |
| Navets ronds | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,926 | 0,012 |
| pommes vapeur | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,313 | 1,372 | 0,429 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes et navets tournés et glacer à blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Pommes de terre tournées et cuites à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Haricots verts préparés et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale, garniture autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |