Fiche technique de fabrication N°71
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,803 €
Prix de revient TTC Total :
8,030 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 169,761 kj /
757,410 Kcal
Protides :
44,050 kcal / Lipides :
148,550 Kcal/ Lipides :
564,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,156 | 0,139 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 1,011 | 0,316 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,853 | 0,267 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 3,762 | 0,846 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,235 | 0,294 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Pâtissière | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 9,896 | 0,742 |
| Farine t45 | kg | 0,038 | 1,011 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Crème d'amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 1,011 | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,235 | 0,588 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,125 | 13,230 | 1,654 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 2,585 | 0,162 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 0,189 | 0,236 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,800 | 0,600 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 3 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 6 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Frangipane | |||
| 7 | Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Montage | |||
| 8 | Foncer un cercle à tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle à tarte et le poser sur la frangipane | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Bien aplatir et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition et cuisson | |||
| 12 | Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Cuire à 180° | ||
| 14 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |