Fiche technique de fabrication N°707
Pour
Plaque(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,430 €
Prix de revient TTC Total :
124,304 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 930,011 kj /
4 523,300 Kcal
Protides :
202,060 kcal / Lipides :
986,600 Kcal/ Lipides :
3 334,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Moules | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 5,000 | 14,475 | 72,375 |
| Ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,869 | 5,341 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 1,700 | 20,254 | 34,432 |
| Glucose 301683 | kg | 0,075 | 5,391 | 0,404 |
| Kirsch | L | 0,200 | 19,990 | 3,998 |
| Pulpe de cassis | l | 0,750 | 10,339 | 7,754 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tabler si nécessaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Chemiser les moules, passer à la chambre à 17° | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ganache | |||
| 4 | Pasteuriser à 85° la pulpe de fruit + le glucose | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Verser sur la couverture blanche concassée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | A 25° ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter en dernier le kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnissage | |||
| 8 | Remplir les moules au 3/4 avec la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Laisser durcir et obturer | 1899-12-30 00:10:00 |