Fiche technique de fabrication N°703
Pour
kg de farine
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,549 €
Prix de revient TTC Total :
95,494 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 406,820 kj /
10 372,000 Kcal
Protides :
606,000 kcal / Lipides :
2 094,000 Kcal/ Lipides :
7 672,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Améliorant farine | kg | 0,500 | 6,414 | 3,207 |
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 11,774 | 11,774 |
| Farine t45 | kg | 10,000 | 1,255 | 12,550 |
| Lait249447 | l | 5,500 | 0,874 | 4,807 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,400 | 0,650 | 0,260 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 4,431 | 0,886 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,490 | 1,490 |
| Tourrage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 5,000 | 11,774 | 58,870 |
| Finition | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 0,165 | 1,650 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mettre tous les ingrédients de la base dans une cuve (beurre en pommade, et lait tiède) et pétrir rapidement sans corser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Faire pousser | ||
| 3 | Casser la pâte et bloquer au réfrigérateur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tourrrage | |||
| 4 | Donner 3 tours simples | ||
| Façonnage | |||
| 5 | Façonner les croissants, dorer et mettre à pousser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Dorer à nouveau et cuire à four 240° | 1899-12-30 00:20:00 |