Merlan à l'anglaise, beurre maître hôtel

Fiche technique de fabrication N°702
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Prix de revient TTC par unité : 2,064 €
Prix de revient TTC Total : 20,640 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 595,286 kj / 620,140 Kcal
Protides : 50,840 kcal / Lipides : 175,140 Kcal/ Lipides : 394,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Merlans de 200g/300g kg 2,000 5,433 10,866
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Paner
Chapelure brune kg 0,500 8,071 4,036
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,232 0,696
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Beurre M.H.
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Citrons (kg) kg 0,100 2,585 0,259
Persil plat botte 0,050 1,266 0,063
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Décor
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 1,293
Persil plat botte 0,050 1,266 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans

1899-12-30 00:20:00
2 Lever les filets

1899-12-30 00:10:00

Paner

3 Préparer les éléments pour paner

1899-12-30 00:10:00
4 Paner les filets

1899-12-30 00:10:00
5 Réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Beurre maître d'hôtel

6 Réaliser un beurre maître d'hôtel

1899-12-30 00:15:00
7 Le dresser en saucière

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

8 Sauter les filets de merlan

Dressage

9 Sur plat ovale, citron historier et persil en décor

1899-12-30 00:10:00
10 Saucière de beurre maître d'hôtel à part

1899-12-30 00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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