Fiche technique de fabrication N°698
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,252 €
Prix de revient TTC Total :
22,523 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 230,873 kj /
1 249,910 Kcal
Protides :
241,538 kcal / Lipides :
264,840 Kcal/ Lipides :
743,532 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 4,909 | 2,209 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Moules de bouchot | kg | 2,500 | 5,011 | 12,528 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 3,240 | 1,620 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,869 | 0,415 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 2,067 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,034 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 1,372 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Moules marinières | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire façon marinière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |