Fiche technique de fabrication N°697
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Prix de revient TTC par unité :
7,966 €
Prix de revient TTC Total :
191,194 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 554,201 kj /
1 088,220 Kcal
Protides :
172,844 kcal / Lipides :
241,736 Kcal/ Lipides :
673,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,720 | 0,139 | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,255 | 1,807 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,080 | 5,106 | 5,514 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 0,165 | 0,396 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 5,222 | 10,026 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,400 | 6,277 | 15,065 |
| Crevettes roses | kg | 0,960 | 10,128 | 9,723 |
| Echalotes | kg | 0,048 | 3,007 | 0,144 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,920 | 21,575 | 41,424 |
| Lotte | kg | 1,920 | 21,258 | 40,815 |
| Moules de bouchot | kg | 1,920 | 3,956 | 7,596 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,638 | 6,331 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,846 | 0,443 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,846 | 0,886 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 19,890 | 4,774 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,480 | 2,949 | 1,416 |
| Etrilles | kg | 3,600 | 9,442 | 33,991 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,071 | 3,137 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 1,266 | 0,061 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| 4 | Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Américaine | |||
| 8 | Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |