Feuilleté de truite au sauvignon

Fiche technique de fabrication N°696
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Prix de revient TTC par unité : 3,475 €
Prix de revient TTC Total : 34,747 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 661,693 kj / 636,008 Kcal
Protides : 28,156 kcal / Lipides : 206,436 Kcal/ Lipides : 401,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 11,078 27,695
Garniture
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Carottes kg 0,065 1,741 0,113
Champignons de paris kg 0,125 5,117 0,640
Poireaux kg 0,070 3,007 0,210
Beurre blanc
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Citrons (kg) kg 0,070 3,112 0,218
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
vin blanc 252815 l 0,250 2,377 0,594
Feuilletage
Eau l 0,200 0,139 0,028
Farine t45 kg 0,400 1,255 0,502
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 5,106 1,532
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Décor
Persil plat botte 0,030 1,266 0,038
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les truites

1899-12-30 00:10:00
2 Désarêter

1899-12-30 00:10:00
3 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
4 Farcir avec la garniture de légumes

1899-12-30 00:10:00

Garniture

5 Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:15:00
6 Ã?tuver au beurre

Cuisson

7 Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau

1899-12-30 00:20:00
8 Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four

Beurre blanc

9 Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00
10 Monter le beurre blanc

1899-12-30 00:05:00

Feuilletage

11 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Dressage

12 Truite sur assiette, un beurre autour

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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