Fiche technique de fabrication N°696
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Prix de revient TTC par unité :
3,467 €
Prix de revient TTC Total :
34,673 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,693 kj /
636,008 Kcal
Protides :
28,156 kcal / Lipides :
206,436 Kcal/ Lipides :
401,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 10,919 | 27,298 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,067 | 0,664 |
| Carottes | kg | 0,065 | 1,002 | 0,065 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Poireaux | kg | 0,070 | 2,796 | 0,196 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 3,112 | 0,218 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,240 | 0,810 |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 3,819 | 1,146 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Farcir avec la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | |||
| 7 | Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four | ||
| Beurre blanc | |||
| 9 | Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Feuilletage | |||
| 11 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Truite sur assiette, un beurre autour | 1899-12-30 00:10:00 |