Fricassée de volaille à l'ancienne 02

Fiche technique de fabrication N°692
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Prix de revient TTC par unité : 2,800 €
Prix de revient TTC Total : 67,190 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 654,859 kj / 634,375 Kcal
Protides : 198,970 kcal / Lipides : 120,575 Kcal/ Lipides : 314,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,240 10,276 2,466
Escalopes de dindes svro kg 3,600 12,860 46,296
Farine t45 kg 0,180 0,896 0,161
Fond blanc de volaille 859074 l 4,800 0,485 2,328
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Finition sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,900 5,592 5,033
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Garniture
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Champignons de paris kg 0,750 5,222 3,917
Citrons (kg) kg 0,150 4,167 0,625
oignon kg 0,300 1,530 0,459
Petits oignons garniture kg 0,750 3,545 2,659
Riz basmati kg 0,600 2,754 1,652
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,015 0,965 0,014
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les escalopes

1899-12-30 00:10:00
3 Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson un ragoût à blanc

1899-12-30 00:15:00
6 Cuire

Finition

7 Terminer la sauce

1899-12-30 00:15:00
8 Rassembler volaille, sauce et garniture

1899-12-30 00:05:00

Garniture

9 Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
10 Petits oignons glacés à blanc

Dressage

12 En légumier

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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