Fiche technique de fabrication N°691
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Prix de revient TTC par unité :
1,048 €
Prix de revient TTC Total :
10,478 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 913,842 kj /
457,310 Kcal
Protides :
17,150 kcal / Lipides :
151,360 Kcal/ Lipides :
288,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| l | 0,250 | 5,231 | 1,308 | |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Fenouil | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Graines de sésame | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Soja frais | kg | 0,500 | 6,119 | 3,060 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,928 | 0,232 |
| Tofu nature 301810 | kg | 0,125 | 7,723 | 0,965 |
| Bouillon | ||||
| Katsuobushi | kg | 0,025 | 0,000 | 0,000 |
| Kombu | kg | 0,025 | 17,882 | 0,447 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Laisser refroidir dans le bouillon | ||
| 5 | Ã?goutter et presser le tufo, le piler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bouillon Dashi | |||
| 8 | Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Porter à ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 11 | Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 12 | Décor avec carottes et concombres |