Consommé Célestine aux paillettes

Fiche technique de fabrication N°69
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Prix de revient TTC par unité : 1,497 €
Prix de revient TTC Total : 14,967 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 260,020 kj / 301,080 Kcal
Protides : 74,962 kcal / Lipides : 47,830 Kcal/ Lipides : 178,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base du consommé
Marmite kg 3,000 3,486 10,458
Clarification
Carottes kg 0,100 1,002 0,100
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,150
Jarret de boeuf kg 0,250 5,558 1,390
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,002
Tomates garniture kg 0,100 3,007 0,301
Vert de poireaux kg 0,100 2,796 0,280
Garniture Célestine
Beurre 300782 kg 0,015 11,067 0,166
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Farine t45 kg 0,065 0,978 0,064
Lait 1/2 écrémé l 0,175 1,013 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,002
Paillettes
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,025 6,414 0,160
Oeufs (dorure) Pièce 0,500 0,165 0,083
Pâte feuilletée kg 0,150 1,952 0,293
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Clarification

5 Préparer les éléments de la clarification, et les tailler

1899-12-30 00:20:00
6 Marquer la clarification en cuisson

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire

8 Passer au chinois étamine avec torchon

1899-12-30 00:10:00

Garniture

9 Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine

1899-12-30 00:20:00
10 Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire

Dressage

11 Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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