Fiche technique de fabrication N°688
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,667 €
Prix de revient TTC Total :
256,018 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,676 kj /
523,220 Kcal
Protides :
315,440 kcal / Lipides :
139,060 Kcal/ Lipides :
68,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de canettes | kg | 24,000 | 10,066 | 241,584 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Fond de canard | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Farce à gratin | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 18,979 | 2,277 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,240 | 4,653 | 1,117 |
| Lard gras | kg | 0,240 | 5,560 | 1,334 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,610 | 0,055 |
| Sauce | ||||
| vin rouge 211413 | L | 0,480 | 3,864 | 1,855 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,480 | 4,980 | 2,390 |
| Décor | ||||
| Griottes à l'alcool | kg | 0,480 | 7,050 | 3,384 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Farcir avec la farce à gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Fond de canard | |||
| 4 | Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce à gratin | |||
| 5 | Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec griottes | 1899-12-30 00:10:00 |