Fiche technique de fabrication N°684
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,650 €
Prix de revient TTC Total :
26,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 251,748 kj /
538,052 Kcal
Protides :
30,652 kcal / Lipides :
207,592 Kcal/ Lipides :
299,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 9,442 | 2,833 |
| Saumon frais entier | kg | 0,500 | 15,772 | 7,886 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 18,979 | 1,898 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 6,891 | 6,891 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 3,355 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ravioles | |||
| 7 | �mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |