Escalope de veau fourrée aux trois juliennes

Fiche technique de fabrication N°682
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Prix de revient TTC par unité : 4,502 €
Prix de revient TTC Total : 45,016 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,219 kj / 471,020 Kcal
Protides : 144,060 kcal / Lipides : 251,880 Kcal/ Lipides : 75,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Noix de veau kg 1,800 17,713 31,883
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farce
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Carottes kg 0,150 1,424 0,214
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,783
Poireaux kg 0,150 3,640 0,546
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 1,000 4,885 4,885
Madère L 0,300 13,793 4,138
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00
3 Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00
4 Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

5 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
6 Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00
7 Ã?tuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

8 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00
9 Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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