Croustade soufflée de cuisse de grenouille

Fiche technique de fabrication N°681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,882 €
Prix de revient TTC Total : 28,815 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 542,565 kj / 607,543 Kcal
Protides : 118,003 kcal / Lipides : 123,500 Kcal/ Lipides : 366,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,169 11,774 1,987
Eau l 0,063 0,139 0,009
Farine t45 kg 0,313 1,255 0,392
Farine t45 300036 kg 0,038 0,958 0,036
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,192 0,240
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Soufflé
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Farine t45 kg 0,063 1,255 0,078
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,734 0,367
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,063 6,413 0,401
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 0,189 1,890
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Garniture
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Cuisses de grenouilles kg 1,000 17,924 17,924
Echalotes kg 0,125 2,585 0,323
vin blanc 252815 l 0,125 2,520 0,315
Sauce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 3,821 0,478
Cresson Botte 0,125 2,585 0,323
Fécule de pomme de terre kg 0,013 4,347 0,054
Fumet de poisson 461632 l 0,125 0,734 0,092
Noilly prat L 0,125 11,808 1,476
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Décor
Cresson Botte 0,125 2,585 0,323
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

1 Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:10:00

2 Foncer des moules individuels à soufflé

1899-12-30 00:10:00

3 Cuire à blanc

Soufflé

4 Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud

1899-12-30 00:10:00

5 Refroidir

6 Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige

1899-12-30 00:10:00

Garniture

7 Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc

1899-12-30 00:10:00

8 Cuire

9 �goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer

1899-12-30 00:15:00

Sauce

10 Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser

1899-12-30 00:10:00

11 Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois

1899-12-30 00:15:00

12 Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

Montage et finition

13 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche

1899-12-30 00:10:00

14 Cuire à four chaud

15 Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

16 Décorer avec cresson et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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