Fiche technique de fabrication N°681
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,882 €
Prix de revient TTC Total :
28,815 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 542,565 kj /
607,543 Kcal
Protides :
118,003 kcal / Lipides :
123,500 Kcal/ Lipides :
366,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte brisée |
Beurre 300782 |
kg |
0,169 |
11,774 |
1,987 |
Eau |
l |
0,063 |
0,139 |
0,009 |
Farine t45 |
kg |
0,313 |
1,255 |
0,392 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,038 |
0,958 |
0,036 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
0,192 |
0,240 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
Soufflé |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
11,774 |
0,736 |
Farine t45 |
kg |
0,063 |
1,255 |
0,078 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
0,734 |
0,367 |
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,063 |
6,413 |
0,401 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
0,189 |
1,890 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,192 |
0,480 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
11,774 |
0,736 |
Cuisses de grenouilles |
kg |
1,000 |
17,924 |
17,924 |
Echalotes |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,520 |
0,315 |
Sauce |
Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,125 |
3,821 |
0,478 |
Cresson |
Botte |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,013 |
4,347 |
0,054 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,125 |
0,734 |
0,092 |
Noilly prat |
L |
0,125 |
11,808 |
1,476 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
Décor |
Cresson |
Botte |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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1 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Foncer des moules individuels à soufflé |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Cuire à blanc |
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Soufflé |
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4 |
Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Refroidir |
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6 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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7 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire |
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9 |
�goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce |
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10 |
Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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12 |
Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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Montage et finition |
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13 |
Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche |
1899-12-30 00:10:00 |
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14 |
Cuire à four chaud |
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15 |
Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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16 |
Décorer avec cresson et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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