Consommé brunoise

Fiche technique de fabrication N°68
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,132 €
Prix de revient TTC Total : 41,058 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 094,911 kj / 261,628 Kcal
Protides : 104,425 kcal / Lipides : 81,523 Kcal/ Lipides : 75,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base du consommé
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 1,002 0,200
Céleri branche kg 0,080 3,007 0,241
Gîte de Boeuf kg 1,000 18,012 18,012
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 1,000 13,493 13,493
Vert de poireaux kg 0,200 2,796 0,559
Clarification
Carottes kg 0,080 1,002 0,080
Céleri branche kg 0,040 3,007 0,120
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 5,064 0,101
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Tomates garniture kg 0,200 3,007 0,601
Viande hachée de boeuf kg 0,400 11,373 4,549
Garniture
Carottes kg 0,160 1,002 0,160
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Haricots verts kg 0,080 5,170 0,414
Navets ronds kg 0,160 3,007 0,481
Petits pois congelés kg 0,080 2,182 0,175
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Chauffer la marmite

1899-12-30 00:10:00

Clarification

2 �plucher et laver tous les légumes

1899-12-30 00:30:00
3 Hacher le légumes et la viande

1899-12-30 00:30:00
4 Marquer la clarification en cuisson

1899-12-30 00:30:00
5 Clarifier

6 Passer

1899-12-30 00:20:00
7 Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Garniture

8 Légumes taillés en brunoise et cuits à l'Anglaise

1899-12-30 00:40:00

Dressage

11 Consommé en soupière

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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