Fiche technique de fabrication N°674
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Prix de revient TTC par unité :
7,705 €
Prix de revient TTC Total :
61,639 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 062,467 kj /
253,875 Kcal
Protides :
5,225 kcal / Lipides :
207,650 Kcal/ Lipides :
41,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 13,662 | 54,648 |
| Court bouillon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 9,267 | 4,634 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 5,120 | 1,536 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon | |||
| 3 | Pocher les filets au court bouillon simple | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | |||
| 4 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |