Fiche technique de fabrication N°662
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,453 €
Prix de revient TTC Total :
32,717 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,368 kj /
450,984 Kcal
Protides :
23,060 kcal / Lipides :
82,684 Kcal/ Lipides :
345,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,276 | 0,308 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 2,479 | 0,074 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Râble de Lapin | kg | 1,500 | 18,114 | 27,171 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Duxelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,276 | 0,308 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 5,222 | 0,940 |
| Chapelure brune | kg | 0,036 | 5,043 | 0,182 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,030 | 5,592 | 0,168 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,057 | 0,185 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,060 | 0,277 | 0,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 2,795 | 0,168 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,530 | 0,184 |
| Tomates garniture | kg | 0,060 | 3,112 | 0,187 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,277 | 0,166 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,795 | 0,335 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,600 | 3,060 | 1,836 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |