Fiche technique de fabrication N°660
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Prix de revient TTC par unité :
5,127 €
Prix de revient TTC Total :
51,270 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 116,495 kj /
266,785 Kcal
Protides :
15,835 kcal / Lipides :
128,290 Kcal/ Lipides :
122,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 3,125 | 11,552 | 36,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Farce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,188 | 5,433 | 1,019 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,189 | 0,473 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Saumon frais entier | kg | 0,188 | 14,970 | 2,807 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,250 | 2,722 | 0,681 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Garniture et décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 11,774 | 0,147 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 2,057 | 0,257 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce mousseline | |||
| 9 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |