Fiche technique de fabrication N°655
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Prix de revient TTC par unité :
0,786 €
Prix de revient TTC Total :
4,717 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 345,541 kj /
799,413 Kcal
Protides :
42,813 kcal / Lipides :
86,575 Kcal/ Lipides :
670,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 11,774 | 1,104 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 1,255 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,192 | 0,144 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,490 | 0,045 |
| Pâtissière | ||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Lait249447 | l | 0,188 | 0,874 | 0,164 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,288 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 | 1,490 | 0,084 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,009 |
| Sabayon + crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 3,640 | 0,819 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,094 | 3,821 | 0,358 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,288 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 1,490 | 0,056 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,490 | 0,112 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 0,189 | 0,284 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 1,490 | 0,140 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sabayon et crème | |||
| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |