Fiche technique de fabrication N°649
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Prix de revient TTC par unité :
16,297 €
Prix de revient TTC Total :
162,969 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 248,958 kj /
1 493,180 Kcal
Protides :
795,500 kcal / Lipides :
638,240 Kcal/ Lipides :
59,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 15,287 | 152,870 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farce | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 5,064 | 1,013 |
| Lard gras | kg | 0,200 | 5,560 | 1,112 |
| Canapé | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 1,000 | 1,518 | 1,518 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Larder | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Canapé | |||
| 10 | Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Garnir le canapé de farce à gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Disposer les cailles dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |