Fiche technique de fabrication N°647
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,399 €
Prix de revient TTC Total :
33,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 418,428 kj /
577,880 Kcal
Protides :
178,488 kcal / Lipides :
142,640 Kcal/ Lipides :
256,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,700 | 4,688 | 3,282 |
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 17,882 | 21,458 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,859 | 0,019 |
| Cuisson | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,859 | 0,019 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Moules | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,734 | 0,367 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 4,695 | 4,695 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,859 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,744 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Moules | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Quenelles en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |