Piccatas de veau lombarde

Fiche technique de fabrication N°645
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Prix de revient TTC par unité : 5,871 €
Prix de revient TTC Total : 35,223 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,742 kj / 895,040 Kcal
Protides : 196,180 kcal / Lipides : 101,820 Kcal/ Lipides : 597,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon de veau kg 0,900 32,806 29,525
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,014
Paner
Chapelure brune kg 0,300 3,007 0,902
Farine t45 kg 0,180 0,978 0,176
Oeufs (entiers) Pièce 1,800 0,274 0,493
Parmesan bloc kg 0,030 23,738 0,712
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,014
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,030 11,067 0,332
Huile de tournesol 300004 l 0,030 2,451 0,074
Sauce tomate
Beurre 300782 kg 0,030 11,067 0,332
Bouquet garni Unité 0,600 1,002 0,601
Carottes kg 0,120 1,002 0,120
Céleri branche kg 0,030 3,007 0,090
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 5,064 0,456
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,029
Fond blanc de volaille 859074 l 0,900 0,485 0,437
oignon kg 0,120 1,002 0,120
Poitrine salée kg 0,060 12,448 0,747
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
2 Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
3 Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
4 Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

5 Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
6 Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire

8 Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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