Piccatas de veau lombarde

Fiche technique de fabrication N°645
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Prix de revient TTC par unité : 5,793 €
Prix de revient TTC Total : 34,756 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,742 kj / 895,040 Kcal
Protides : 196,180 kcal / Lipides : 101,820 Kcal/ Lipides : 597,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon de veau kg 0,900 32,806 29,525
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Paner
Chapelure brune kg 0,300 2,427 0,728
Farine t45 kg 0,180 1,255 0,226
Oeufs (entiers) Pièce 1,800 0,232 0,418
Parmesan bloc 300796 kg 0,030 23,077 0,692
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Huile de tournesol 300004 l 0,030 2,099 0,063
Sauce tomate
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Bouquet garni Unité 0,600 1,002 0,601
Carottes kg 0,120 1,741 0,209
Céleri branche kg 0,030 3,007 0,090
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,090 2,949 0,265
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Fond blanc de volaille 859074 l 0,900 0,385 0,347
oignon kg 0,120 1,583 0,190
Poitrine salée kg 0,060 12,312 0,739
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
2 Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
3 Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
4 Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

5 Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
6 Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire

8 Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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