Fiche technique de fabrication N°644
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Prix de revient TTC par unité :
4,636 €
Prix de revient TTC Total :
111,275 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 647,945 kj /
1 110,620 Kcal
Protides :
211,244 kcal / Lipides :
244,936 Kcal/ Lipides :
654,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | l | 0,720 | 0,139 | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 1,440 | 0,978 | 1,408 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,080 | 4,909 | 5,302 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 0,165 | 0,396 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 5,222 | 10,026 |
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 4,800 | 7,913 | 37,982 |
| Echalotes | kg | 0,048 | 5,222 | 0,251 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 18,979 | 4,555 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,480 | 5,106 | 2,451 |
| Etrilles | kg | 3,600 | 8,387 | 30,193 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 6,277 | 1,506 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 5,800 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 1,372 | 0,066 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac | ||
| 4 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Américaine | |||
| 6 | Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |