Fiche technique de fabrication N°642
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Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
32,382 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 165,869 kj /
756,480 Kcal
Protides :
248,140 kcal / Lipides :
294,900 Kcal/ Lipides :
213,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Longe de porc | kg | 2,500 | 11,600 | 29,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser et ficeler la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson la longe braisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 6 | Décanter, passer le fond de braisage au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |