Fiche technique de fabrication N°641
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Prix de revient TTC par unité :
3,218 €
Prix de revient TTC Total :
25,745 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,915 kj /
919,215 Kcal
Protides :
143,091 kcal / Lipides :
639,454 Kcal/ Lipides :
136,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 13,662 | 19,673 |
| Pâte à beignets | ||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,950 | 0,152 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 3,800 | 0,061 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,160 | 0,971 | 0,155 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,312 | 0,499 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 2,516 | 2,013 |
| Sauce tartare | ||||
| Câpres | kg | 0,020 | 18,906 | 0,378 |
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 5,275 | 0,106 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 3,800 | 1,520 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,012 | 5,992 | 0,072 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tartare | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part |