Filet de merlan à l'anglaise Beurre Maître d'Hôtel

Fiche technique de fabrication N°639
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Prix de revient TTC par unité : 3,462 €
Prix de revient TTC Total : 34,623 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 133,895 kj / 748,840 Kcal
Protides : 147,980 kcal / Lipides : 211,740 Kcal/ Lipides : 389,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Filet de merlan kg 1,500 15,298 22,947
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Paner
Chapelure brune kg 0,500 8,071 4,036
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Beurre M. hôtel
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Décor
Citrons (kg) kg 0,400 3,640 1,456
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

1899-12-30 00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

1899-12-30 00:15:00
3 Sauter

1899-12-30 00:10:00

Beurre maître d'hôtel

4 Réaliser un beurre composé à froid

1899-12-30 00:10:00
5 Dresser en saucière a l'aide de la poche

1899-12-30 00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

1899-12-30 00:10:00
7 Saucière de beurre maître d'hôtel à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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