Fiche technique de fabrication N°638
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,535 €
Prix de revient TTC Total :
5,351 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,267 kj /
779,992 Kcal
Protides :
32,496 kcal / Lipides :
27,964 Kcal/ Lipides :
719,532 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,516 | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Sirop | ||||
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 2,459 | 0,123 |
| pâtissière | ||||
| Cointreau | L | 0,010 | 18,120 | 0,181 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,978 | 0,030 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Kiwi | pièce | 1,500 | 0,633 | 0,950 |
| Sabayon | ||||
| Cointreau | L | 0,050 | 18,120 | 0,906 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Ã?plucher les kiwis | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sabayon | |||
| 8 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Disposer les kiwis sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |