Fiche technique de fabrication N°635
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Prix de revient TTC par unité :
13,068 €
Prix de revient TTC Total :
130,681 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 352,906 kj /
323,275 Kcal
Protides :
19,525 kcal / Lipides :
224,550 Kcal/ Lipides :
79,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,112 | 0,389 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,451 | 0,613 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Turbot | kg | 3,000 | 40,037 | 120,111 |
| Beurre anisé | ||||
| Anis en grain | kg | 0,025 | 16,732 | 0,418 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,067 | 4,150 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Ricard | L | 0,006 | 20,149 | 0,126 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| Beurre anisé | |||
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Beurre anisé en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |