Fiche technique de fabrication N°635
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,163 €
Prix de revient TTC Total :
91,629 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 352,906 kj /
323,275 Kcal
Protides :
19,525 kcal / Lipides :
224,550 Kcal/ Lipides :
79,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base et marinade |
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
2,099 |
0,525 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Turbot |
kg |
3,000 |
27,377 |
82,131 |
Beurre anisé |
Anis en grain |
kg |
0,025 |
16,732 |
0,418 |
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
9,866 |
3,700 |
Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
3,007 |
0,752 |
Echalotes |
kg |
0,188 |
3,112 |
0,584 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,199 |
Ricard |
L |
0,006 |
14,959 |
0,093 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
Persil plat |
botte |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les turbots |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Mettre les turbots en marinade instantanée |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four |
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Beurre anisé |
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5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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7 |
Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Beurre anisé en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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