Fiche technique de fabrication N°634
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,962 €
Prix de revient TTC Total :
89,620 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 380,527 kj /
329,875 Kcal
Protides :
23,525 kcal / Lipides :
132,650 Kcal/ Lipides :
173,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
2,287 |
0,014 |
Lait249447 |
l |
0,625 |
0,874 |
0,546 |
Turbot |
kg |
3,000 |
27,377 |
82,131 |
Beurre blanc |
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
9,267 |
3,475 |
Echalotes |
kg |
0,188 |
3,007 |
0,564 |
Lait249447 |
l |
0,125 |
0,874 |
0,109 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,199 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
vin blanc 252815 |
l |
0,188 |
2,480 |
0,465 |
Décor |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
Persil plat |
botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le turbot |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Tronçonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Préparer le court bouillon, le refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Pocher les turbots départ à froid |
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Beurre blanc |
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5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Réaliser le beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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Décor |
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7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Préparer le persil en branche |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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9 |
Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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