Fiche technique de fabrication N°634
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Prix de revient TTC par unité :
12,846 €
Prix de revient TTC Total :
128,462 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 380,527 kj /
329,875 Kcal
Protides :
23,525 kcal / Lipides :
132,650 Kcal/ Lipides :
173,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,971 | 0,607 |
| Turbot | kg | 3,000 | 40,037 | 120,111 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 10,497 | 3,936 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 3,112 | 0,584 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,971 | 0,121 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,188 | 3,139 | 0,589 |
| Décor | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,971 | 0,486 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le turbot | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Tronçonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Préparer le court bouillon, le refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Pocher les turbots départ à froid | ||
| Beurre blanc | |||
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser le beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 7 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |