Fiche technique de fabrication N°633
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,459 €
Prix de revient TTC Total :
44,595 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 268,270 kj /
542,000 Kcal
Protides :
363,920 kcal / Lipides :
140,080 Kcal/ Lipides :
38,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,700 | 41,187 | 28,831 |
| Garniture | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,400 | 14,243 | 5,697 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 | 4,980 | 0,996 |
| Décor | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,600 | 14,243 | 8,546 |
| Gelée claire | l | 1,000 | 0,495 | 0,495 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler le foie gras en tranche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 | Ã?plucher les figues et les hacher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Rectifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | |||
| 6 | Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Placer le foie gras sur l'assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée |