Fiche technique de fabrication N°630
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,548 €
Prix de revient TTC Total :
25,484 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 154,893 kj /
275,960 Kcal
Protides :
46,920 kcal / Lipides :
105,160 Kcal/ Lipides :
123,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,235 |
2,350 |
Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
Sauce tomate |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,796 |
0,140 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,100 |
2,754 |
0,275 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,011 |
0,051 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
Poitrine salée |
kg |
0,050 |
12,448 |
0,622 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Duxelles |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,222 |
1,567 |
Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,100 |
5,889 |
0,589 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Croûtons |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
11,869 |
1,780 |
pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
10,000 |
1,518 |
15,180 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Pocher les oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce tomate |
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2 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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Duxelles |
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3 |
Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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Croûtons |
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4 |
Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décor |
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6 |
Haché le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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6 |
Disposer le croûton au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:01:00 |
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7 |
Poser la duxelles sur les croûtons |
1899-12-30 00:01:00 |
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8 |
Poser l'oeuf poché sur la duxelles |
1899-12-30 00:01:00 |
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9 |
Entourer de sauce tomate |
1899-12-30 00:01:00 |
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10 |
Décor avec persil haché |
1899-12-30 00:01:00 |
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