Fiche technique de fabrication N°630
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Prix de revient TTC par unité :
2,735 €
Prix de revient TTC Total :
27,349 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 154,893 kj /
275,960 Kcal
Protides :
46,920 kcal / Lipides :
105,160 Kcal/ Lipides :
123,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,106 | 0,511 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 12,448 | 0,622 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Croûtons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 1,583 | 15,830 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 2 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Duxelles | |||
| 3 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Croûtons | |||
| 4 | Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Disposer le croûton au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 7 | Poser la duxelles sur les croûtons | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 8 | Poser l'oeuf poché sur la duxelles | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 9 | Entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 10 | Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |