Fiche technique de fabrication N°627
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Prix de revient TTC par unité :
4,900 €
Prix de revient TTC Total :
49,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 824,164 kj /
674,830 Kcal
Protides :
250,978 kcal / Lipides :
146,400 Kcal/ Lipides :
277,452 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huîtres claires | Pièce | 60,000 | 0,716 | 42,960 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,067 | 0,387 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,034 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,022 | 0,511 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Trier et nettoyer les épinards | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson | ||
| Hollandaise | |||
| 5 | Mettre le beurre à clarifier | ||
| 6 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et dressage | |||
| 7 | Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) | 1899-12-30 00:03:00 |