Fiche technique de fabrication N°623
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,457 €
Prix de revient TTC Total :
35,658 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,400 kj /
207,025 Kcal
Protides :
12,875 kcal / Lipides :
161,800 Kcal/ Lipides :
32,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Saumon frais entier |
kg |
1,500 |
18,463 |
27,695 |
Garniture |
Basilic |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
Câpres |
kg |
0,150 |
5,497 |
0,825 |
Cornichons 368563 |
kg |
0,150 |
2,627 |
0,394 |
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,100 |
3,396 |
0,340 |
Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,902 |
Sauce |
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
13,071 |
3,921 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
1899-12-30 00:20:00 |
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