Fiche technique de fabrication N°623
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Prix de revient TTC par unité :
4,092 €
Prix de revient TTC Total :
32,739 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,400 kj /
207,025 Kcal
Protides :
12,875 kcal / Lipides :
161,800 Kcal/ Lipides :
32,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 15,772 | 23,658 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Câpres | kg | 0,150 | 18,906 | 2,836 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,150 | 5,275 | 0,791 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,851 | 1,155 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 6,277 | 1,883 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |