Escalope de dinde grillée, petits pois à la française

Fiche technique de fabrication N°620
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Prix de revient TTC par unité : 2,912 €
Prix de revient TTC Total : 29,116 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 958,915 kj / 468,080 Kcal
Protides : 204,340 kcal / Lipides : 147,780 Kcal/ Lipides : 115,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de dindes svro kg 1,500 11,851 17,777
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Marinade instantanée
Citrons (kg) kg 0,100 2,585 0,259
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Laurier Pm 0,005 0,897 0,004
Thym Pm 0,005 0,897 0,004
Décor
Cresson Botte 1,000 2,585 2,585
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre 300782 kg 0,150 9,267 1,390
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,129
Persil frisée botte Botte 0,050 1,266 0,063
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Petit pois
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Laitue Pièce 1,000 1,055 1,055
Petits oignons garniture kg 0,300 2,494 0,748
Petits pois congelés kg 1,200 3,220 3,864
Sucre semoule 302223 kg 0,020 1,656 0,033
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et vérifier les escalopes de dindes.

1899-12-30 00:10:00

Marinade

2 Réaliser une marinade instantanée.

1899-12-30 00:10:00
Mettre les escalopes à mariner.

Cuisson

3 Griller les escalopes.

1899-12-30 00:15:00

Dressage

4 Dresser sur assiette ou sur plat.

1899-12-30 00:10:00
Décorer avec cresson.

Petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Glacer les petits oignons à blanc.

Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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