Fiche technique de fabrication N°62
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Prix de revient TTC par unité :
1,047 €
Prix de revient TTC Total :
10,469 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,242 kj /
213,200 Kcal
Protides :
49,936 kcal / Lipides :
52,920 Kcal/ Lipides :
110,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 4,115 | 6,173 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,774 | 0,824 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 1,255 | 0,088 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,413 | 0,641 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,413 | 0,641 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et laver le chou-fleur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |