Fiche technique de fabrication N°62
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,052 €
Prix de revient TTC Total :
10,516 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,242 kj /
213,200 Kcal
Protides :
49,936 kcal / Lipides :
52,920 Kcal/ Lipides :
110,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 4,115 | 6,173 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,067 | 0,775 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,978 | 0,068 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,414 | 0,641 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,013 | 1,013 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,414 | 0,641 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et laver le chou-fleur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |