Charlotte aux pommes

Fiche technique de fabrication N°619
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Prix de revient TTC par unité : 5,158 €
Prix de revient TTC Total : 51,584 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,636 kj / 627,870 Kcal
Protides : 9,670 kcal / Lipides : 92,220 Kcal/ Lipides : 525,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Cannelle en poudre kg 0,013 0,849 0,011
Chapelure brune kg 0,050 3,007 0,150
Citrons (kg) kg 0,125 3,640 0,455
Nappage blond 301428 kg 0,100 3,745 0,375
Pommes golden (kg) kg 2,500 2,427 6,068
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,175 11,869 2,077
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 25,000 1,583 39,575
Finition
Nappage blond 301428 kg 0,175 3,745 0,655
Sauce abricot
Calvados d auge L 0,025 14,899 0,372
Eau l 0,025 0,139 0,003
Nappage blond 301428 kg 0,175 3,745 0,655
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Ã?plucher et citronner les pommes

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les pommes en brunoise

1899-12-30 00:05:00
3 Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle

1899-12-30 00:10:00
4 Refroidir

Chemisage

5 Clarifier le beurre

6 Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule

1899-12-30 00:20:00
7 Remplir avec les pommes

1899-12-30 00:05:00
8 Cuire au four et au bain-marie

9 Refroidir en cellule

Sauce abricots

10 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11 Démouler la charlotte, abricoté

1899-12-30 00:02:00
12 Dresser sur plat rond sauce abricot à part

1899-12-30 00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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