Fiche technique de fabrication N°618
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Prix de revient TTC par unité :
8,800 €
Prix de revient TTC Total :
140,803 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,125 kj /
580,675 Kcal
Protides :
281,970 kcal / Lipides :
144,225 Kcal/ Lipides :
154,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 4,800 | 7,919 | 38,011 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,057 | 0,411 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 9,606 | 38,424 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 5,889 | 3,533 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 2,553 | 1,277 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Garniture Beaulieu | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 | 3,007 | 48,112 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| gros sel de guerande | kg | 0,016 | 1,266 | 0,020 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Garniture Beaulieu | |||
| 11 | Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Mélanger les garnitures à la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |