Fiche technique de fabrication N°617
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Prix de revient TTC par unité :
3,816 €
Prix de revient TTC Total :
38,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 kj /
425,815 Kcal
Protides :
48,450 kcal / Lipides :
252,805 Kcal/ Lipides :
124,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 2,639 | 26,390 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,896 | 0,112 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 3,529 | 0,044 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,479 | 0,062 |
| Duxelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Oeufs | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 2,479 | 1,240 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 3,629 | 0,091 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 47,631 | 0,595 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | |||
| 3 | Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Å?ufs | |||
| 5 | Cuire les oeufs mollets | ||
| 6 | Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 7 | Confectionner une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Disposer les oeufs mollets sur le dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor | 1899-12-30 00:05:00 |