Fiche technique de fabrication N°617
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
40,501 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 kj /
425,815 Kcal
Protides :
48,450 kcal / Lipides :
252,805 Kcal/ Lipides :
124,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Artichauts |
Artichauts pièce |
Pièce |
10,000 |
3,060 |
30,600 |
Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
Farine t45 |
kg |
0,125 |
1,255 |
0,157 |
gros sel de guerande |
kg |
0,013 |
2,287 |
0,029 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,025 |
2,099 |
0,052 |
Duxelles |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Champignons de paris |
kg |
0,313 |
5,222 |
1,632 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
Oeufs |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,232 |
2,320 |
Mayonnaise |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,500 |
2,099 |
1,050 |
Moutarde 300321 |
kg |
0,025 |
4,621 |
0,116 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,192 |
0,480 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,013 |
31,872 |
0,398 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
Décor |
Laitue |
Pièce |
2,500 |
1,055 |
2,638 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Cuire dans un blanc |
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Duxelles |
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3 |
Confectionner et cuire la duxelles |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Débarrasser et refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Å?ufs |
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5 |
Cuire les oeufs mollets |
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6 |
Ã?caler |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mayonnaise |
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7 |
Confectionner une sauce mayonnaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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8 |
Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise |
1899-12-30 00:03:00 |
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9 |
Disposer les oeufs mollets sur le dessus |
1899-12-30 00:02:00 |
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10 |
Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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