Fiche technique de fabrication N°612
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,313 €
Prix de revient TTC Total :
33,131 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
731,120 kj /
174,700 Kcal
Protides :
86,880 kcal / Lipides :
64,220 Kcal/ Lipides :
23,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 1,000 | 30,490 | 30,490 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Passer au grand froid | ||
| 3 | Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| Garniture | |||
| 5 | Tailler et blanchir des zestes de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lever les segments de citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tailler les poivrons en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marinade | |||
| 8 | Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 1899-12-30 00:03:00 |