Blanquette d'agneau, sauce paprika

Fiche technique de fabrication N°606
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Prix de revient TTC par unité : 5,803 €
Prix de revient TTC Total : 29,016 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 411,079 kj / 576,124 Kcal
Protides : 141,296 kcal / Lipides : 247,240 Kcal/ Lipides : 187,588 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 21,902 19,712
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,150
Clous de girofle Pièce 0,500 9,606 4,803
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,100 3,007 0,301
Mouillement
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 0,485 0,728
Sauce
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Farine t45 kg 0,030 0,928 0,028
PAL kg 0,003 8,506 0,021
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,002
Garniture
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,783
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00
2 Blanchir les morceaux de viande.

3 Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

4 �plucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

Sauce

6 Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

Garniture

7 Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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