Eclairs café, chocolat

Fiche technique de fabrication N°60
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,008 €
Prix de revient TTC Total : 8,066 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 536,848 kj / 845,125 Kcal
Protides : 50,600 kcal / Lipides : 78,031 Kcal/ Lipides : 716,494 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Eau l 0,250 0,139 0,035
Farine t45 kg 0,150 1,255 0,188
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,017
Crème
Cacao poudre 961356 kg 0,013 17,903 0,224
Extrait de café Pm 0,008 37,199 0,279
Farine t45 kg 0,094 1,255 0,118
Grand-marnier cordon jaune L 0,025 23,520 0,588
Lait249447 l 0,750 0,874 0,656
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Sucre semoule 302223 kg 0,188 1,490 0,279
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Décor
Cacao poudre 961356 kg 0,025 17,903 0,448
Extrait de café Pm 0,008 37,199 0,279
Fondant 301680 kg 0,300 5,615 1,685
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte

1 Réaliser une pâte à choux

1899-12-30 00:30:00
2 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne)

1899-12-30 00:30:00
3 Dorer et cuire

1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4 Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat

1899-12-30 00:05:00

Garnissage

6 Percer les éclairs par-dessous

1899-12-30 00:15:00
7 Garnir à la poche à douille

1899-12-30 00:15:00
8 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème

1899-12-30 00:30:00

Dressage

9 Sur plat avec papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .