Fiche technique de fabrication N°597
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,547 €
Prix de revient TTC Total :
5,469 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,417 kj /
77,280 Kcal
Protides :
7,930 kcal / Lipides :
11,390 Kcal/ Lipides :
57,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 19,890 | 0,497 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,100 | 35,343 | 3,534 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,277 | 0,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| vin rouge 211413 | L | 0,050 | 3,060 | 0,153 |
| Croustillant | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Feuille de brick | Pièce | 2,500 | 0,188 | 0,470 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,495 | 0,337 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Croustillant | |||
| 3 | Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Passer au four | ||
| 5 | Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |