Fiche technique de fabrication N°590
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Prix de revient TTC par unité :
1,105 €
Prix de revient TTC Total :
11,047 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 062,311 kj /
731,735 Kcal
Protides :
70,515 kcal / Lipides :
191,080 Kcal/ Lipides :
470,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,958 | 0,096 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 5,106 | 1,915 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 11,774 | 0,147 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,013 | 19,890 | 0,249 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Madère | L | 0,013 | 8,208 | 0,103 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,234 | 0,293 |
| Pain de mie | Pièce | 0,188 | 1,518 | 0,285 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,500 | 12,797 | 6,399 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Suer les échalotes et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage des pâtes | |||
| 5 | Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réserver au frais | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 220° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |