Fiche technique de fabrication N°590
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,004 €
Prix de revient TTC Total :
10,042 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 062,311 kj /
731,735 Kcal
Protides :
70,515 kcal / Lipides :
191,080 Kcal/ Lipides :
470,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,997 | 0,100 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 4,909 | 1,841 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 11,869 | 0,148 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,013 | 18,960 | 0,237 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 5,222 | 0,131 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Madère | L | 0,013 | 11,194 | 0,140 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,312 | 0,390 |
| Pain de mie | Pièce | 0,188 | 1,518 | 0,285 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,500 | 10,818 | 5,409 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Suer les échalotes et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage des pâtes | |||
| 5 | Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réserver au frais | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 220° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |