Fiche technique de fabrication N°59
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,656 €
Prix de revient TTC Total :
5,246 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,365 kj /
373,325 Kcal
Protides :
27,235 kcal / Lipides :
148,900 Kcal/ Lipides :
197,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Plaque | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 3,821 | 2,293 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,800 | 0,192 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Coucher les choux et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Chantilly | |||
| 3 | Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 4 | Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |